世界如此暴躁，我正與一段肥腸溫柔相對(duì)
2019-03-19 11:03:35
一
吃肥腸需要霹靂心腸，做肥腸卻需要菩薩手段。
有時(shí)候我會(huì)從菜市場(chǎng)買來新鮮的肥腸，肥腸潔白干凈，略帶粉紅，它裝在購物袋里，軟軟著，褶皺著，如同鬧鈴驚醒時(shí)分做到一半的夢(mèng)。想到幾個(gè)小時(shí)后它會(huì)變成盤中餐，心里歡喜，但是想到一會(huì)就要收拾肥腸，反復(fù)揉搓，帶著異味，黏且滑的手感，又不免悲從中來。此時(shí)想到一個(gè)朋友說的話：一個(gè)碗裝過屎你就不會(huì)再用這個(gè)碗了，可你卻吃豬大腸。
△肥腸好吃，但是一想到要自己收拾，不免悲從中來
櫻桃好吃樹難栽，肥腸美味收拾哀。常規(guī)的收拾肥腸的方法無非是用面粉、白醋、食鹽反復(fù)搓洗。這種事遇上一個(gè)處女座的料理人會(huì)很煩，一遍一遍地搓洗，總覺得還有令人不爽的臟味。經(jīng)常在家里做大腸，豬肚的人，一定會(huì)有這種感覺：清理完食材再用洗手液洗手，動(dòng)物內(nèi)臟中獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)混合著洗手液中的化學(xué)成分，有機(jī)物與無機(jī)物在手指上相逢，那種悲愴猶如柴可夫斯基第六交響曲的感覺，借用弘一法師的遺言：悲欣交集。
關(guān)于清洗肥腸，我在上世紀(jì)60年代出版的《中國名菜譜》中，見過相當(dāng)詳細(xì)的描述。在砂鍋居廚師的經(jīng)驗(yàn)中，豬腸要清洗打磨六次：
1、翻過的腸（腸面向里，腸里向外）用清水洗一遍；
2、把腸面翻向外面，用手去掉腸油，再用清水洗一遍；
3、再把腸翻過來（腸里向外），放在盆內(nèi)，加醋、鹽、白礬（每10斤腸加鹽和醋各4兩，白礬少許），把手指伸平，在盆內(nèi)朝著一個(gè)方面旋轉(zhuǎn)動(dòng)作，刷洗附在腸上的黏性物，再用清水沖洗；
4、把腸放入開水鍋內(nèi)，略緊一下（燙煮一下），待水又開時(shí)撈出。腸的腥味已經(jīng)被燙掉，用鹽、醋各一兩，白礬少許，搓洗一遍，再用清水沖洗干凈；
5、取花椒十幾粒放在盆內(nèi)，用開水泡開后晾涼，撈出花椒，把腸放入搓洗一遍，徹底去掉腥味；
6、接著用清水沖洗，一直到潔白為止。
Tips：不要在銅質(zhì)的盆內(nèi)洗，因腸用醋搓洗，有酸性，遇到銅器會(huì)變黑綠色，不美觀；洗好后放在木桶內(nèi)浸泡，以防變干。
如此繁復(fù)，僅僅是前戲，清理肥腸的異味。如此耐心而有節(jié)奏，手法嫻熟，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，知道這個(gè)之后，我對(duì)每個(gè)自己洗肥腸的廚師心懷敬意。經(jīng)常聽到食客說，吃肥腸不能洗的太干凈，就要留一點(diǎn)肥腸特殊的內(nèi)臟味，我猜他們一定沒有自己清洗過腸子。
△肥腸如刁鉆的美女
肥腸如刁鉆的美女：它有多美味，就有多麻煩。我上一次使用這個(gè)比喻是形容刀魚，刀魚多刺，吃起來麻煩。肥腸與刀魚構(gòu)成了兩種麻煩的美女，一種是婚前，一種是婚后。
清洗好的肥腸一掃之前的頹氣，此時(shí)，它清麗優(yōu)雅，如同一條通往金色菊花的幽靜小路。野百合也有春天，野合也有高潮，貌似不能上臺(tái)面的肥腸下水，經(jīng)過種種菩薩手段的霹靂料理，也可以呈現(xiàn)出圓滿的幻覺。莊子說，道在螻蟻，道在稊稗，道在屎溺，當(dāng)然亦在肥腸。道可道，肥腸道，名可名，肥腸名，道路腸梗阻，人間腸更腸。故曰：心有肥腸，無有恐怖，遠(yuǎn)離顛倒夢(mèng)想，究竟涅盤。
二
細(xì)數(shù)人間圓滿之肥腸，我能想到的第一道是：龍穿虎肚。這是肥腸界的龍虎羅漢。
△龍穿虎肚
這是在汕頭張新民老師的餐桌上吃到的。張新民是潮汕美食家，出版過一系列梳理潮汕美食文化的書籍，除了能寫，還善于烹調(diào)，他在汕頭開設(shè)的潮菜研究會(huì)，在我看來是人生必吃的一站。
△龍穿虎肚
龍穿虎肚做法復(fù)雜，先將被潮州人稱為“烏耳鰻”的鰻鱺宰殺切段，用醬油略腌后炸熟去骨切碎；再將五花腩肉和冬菇、蝦米、姜、南姜、蒜頭、蔥頭、食鹽等一起剁成肉臊；再將鰻碎和肉臊一起塞進(jìn)洗凈的豬大腸中，扎緊并燜煮至熟；最后切件擺盤并淋上用原湯和粉水勾成的芡汁。
張老師說，在朱彪初的《潮州菜譜》中有一道“燒力耳鰻”，做法與“龍穿虎肚”大同小異。這是潮州菜的精髓所在，構(gòu)成了舊時(shí)潮州筵席的主體，講舊時(shí)尋常食材，做工精細(xì)，但是如此繁復(fù)，卻賣不上價(jià)格的菜越來越罕見，以至于將近失傳。
我吃過這款龍穿虎肚，現(xiàn)在還能記得起鰻魚的細(xì)膩，豬腸的微微抵觸感，在這之前，我從來沒有想象過，鰻魚塞進(jìn)豬的直腸，那是一種怎樣的感受。清雅，馥郁，莊重，在許多地方，豬大腸是人們喜歡的食物，但是總覺得有點(diǎn)不上臺(tái)面，但是在潮汕，這是“硬菜” 猶如當(dāng)陽橋頭一聲吼,喝斷橋梁水倒流。
三
在魯菜中，也有一道滿場(chǎng)皆驚的大菜：九轉(zhuǎn)大腸。猶如趙云單騎救主，長坂坡前七進(jìn)七出，此處則是九轉(zhuǎn)回腸。
△九轉(zhuǎn)大腸
在山東，這道菜始于清光緒年間，傳說首創(chuàng)于濟(jì)南九華樓。在我有限的經(jīng)驗(yàn)中，罕有吃到過完美的九轉(zhuǎn)大腸，這道菜重在調(diào)味，需要苦辣酸甜咸五味俱全。
我翻看舊時(shí)的老菜譜，這道菜主料配料要有：豬大腸、豬油、砂仁面、花椒油、蔥姜末、醬油、精鹽、清湯、肉桂面、胡椒面、大蒜、料酒、醋、芫荽末……制作繁復(fù)，尋常食材，得意外味。
做法大同小異，不過是先煮熟，再炒糖色，爆火炒香，微火煨㸆。難在調(diào)味，我吃過的大多偏甜，少數(shù)偏咸，罕見五味俱全，入口之后猶如花朵漸次開放，味道層次分明，香苦味來源自砂仁肉桂、辣來源自胡椒、酸來于醋、甜來自糖，咸源自醬油和鹽，除此之外又有芫荽末提清香……在不少餐廳這道菜被打扮成天上人間模樣，一根根站立如圓柱體模特，冷冰冰似斷了電的充氣娃娃。
在我有限的吃喝經(jīng)歷中，北京廚師段譽(yù)做的這道菜算是形態(tài)口味兼顧的。如果山東哪一家店能做完美的九轉(zhuǎn)大腸，請(qǐng)告訴我，我與他且訴衷腸。
四
上海有一道菜很有名：草頭圈子。以前我經(jīng)常去保羅酒樓點(diǎn)這道菜，盡得滬上濃油赤醬的污濁與風(fēng)流。
△草頭圈子
草頭圈子代表著家常，它的升級(jí)版是雞圈肉，雞肉、豬五花肉、豬大腸，三位一體，濃油濃油濃油赤醬赤醬赤醬，過癮的立方。
然而有一次我在上海一個(gè)私房菜里吃到了雞圈湯，頓時(shí)覺得高級(jí)了許多。把雞圈肉從閘北帶到了外灘。其實(shí)也簡(jiǎn)單，雞湯雞肉搭配肥腸做粵式燉盅，湯要清，肥腸切成環(huán)狀，處理干凈，細(xì)細(xì)品啜，就把翠花兒變成了Mandy。
五
嗯，我先嘆一口氣，終于到要說到四川了。去年，我們真的組織了一場(chǎng)去四川的肥腸之旅，主題叫“花吃了那肥腸”，目的地是：江油。江油山上辛夷花開得是最不要臉的時(shí)候，漫山遍野的粉紅，我們看花吃肥腸，構(gòu)成了一種別具一格的隱喻：花花腸子。
△江油山里有大片的辛夷花，朦朧仙氣，花海如夢(mèng)
江油是肥腸界的耶路撒冷，每一根肥腸都要妖嬈著回去朝圣。在江油大街小巷布滿了各種各樣的肥腸館，隨便進(jìn)去一家100塊錢吃到飽，鹵肥腸、白肥腸、肥腸粉，肥腸面、沾水肥腸、藿香肥腸……沒有吃不到只有想不到。
△肥腸粉
我的朋友暢娃說：要不我再帶你們?nèi)コ砸患颐┪荽缶频�？我聽了這個(gè)名字，感覺老板一定是一個(gè)儒商，開一家大酒店還想著《茅屋為秋風(fēng)所破歌》:安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏。沒準(zhǔn)一會(huì)能跟他一起談?wù)劧鸥退脑姼柚械膽n患意識(shí)與現(xiàn)實(shí)主義。理想總是偉大的，現(xiàn)實(shí)總是漏風(fēng)的。
△茅屋大酒店
到了才知道，所謂茅屋大酒店不過是雙流九江鎮(zhèn)一家一般人都找不到的小館子，不能說破敗，但是管自己叫“大酒店”，完全可以去消協(xié)投訴。不過吃過肥腸，我也就順從了，肥腸做的比大酒店好吃，不管是紅燒，干煸，麻辣，還是蘸水，肥腸豆湯，看著我們一桌子肥腸，我有點(diǎn)恍惚：下輩子我會(huì)不會(huì)變成豬飼料，在豬肥腸里天長地久？
兩三天吃了幾十種肥腸，我以為把四川肥腸吃透了，四川大食客二毛偷偷跟我說，你們吃的這些肥腸都是俗品，最多是上品，在四川，最極品的肥腸做法是——軟炸板指。
△軟炸板指
這軟炸板指也是一款幾近失傳的四川名菜，尋常食材，精工細(xì)作，做出非凡味。所謂“板指”，舊時(shí)射箭時(shí)帶的板指，形容其形狀。我還是翻舊菜譜，找到了60年前軟炸板指的做法，繁瑣，不細(xì)細(xì)抄錄，大致是：取體厚質(zhì)優(yōu)肥腸頭，收拾的時(shí)候不能去掉腸油；大碗盛起，加種種佐料，加水，旺火蒸三小時(shí)；蒸完之后再炸，炸至金紅色，擺盤，配特調(diào)醬料，主要是蔥蒜醬和糖醋汁。
回到北京之后，我找到肥腸委員會(huì)的執(zhí)行主席楊胖子，跟他說：你能不能幫我復(fù)刻一下傳奇的軟炸板指？幾天之后，他跟我說，你來吃吧。我去了得見真容，一入口，驚為天腸地久。也太TM好吃了，表皮焦脆，里面嫩糯，外表左小祖咒，骨子里其實(shí)是“左手右手一個(gè)慢動(dòng)作”。
我問楊胖子這道菜是咋做的，他說，傳統(tǒng)的軟炸板指許多人吃不慣，雖然好吃，但是有點(diǎn)膩口，他只是加入了一些粵菜做燒臘的方式，在炸制之前在上面刷糖水，使美拉德反應(yīng)更為充分，所以皮更脆，味道更香。楊胖子滔滔不絕，他在我眼前愈發(fā)直腸般偉岸。
△清歡川菜出品
我覺得這家店可以大力舉薦一下：清歡川菜。北京為數(shù)不多的質(zhì)優(yōu)價(jià)優(yōu)味優(yōu)的川菜餐廳，剛剛試營業(yè)，在2018年下半年還敢開店的都屬于頂風(fēng)作案，我敬他是條漢子，去了店里可以說暗語：“小寬說的脆皮肥腸”，這道菜就能打五折。地址是：朝陽區(qū)將臺(tái)西路文心華策影視交流中心A座101102。電話：010-84591099
六
花開兩朵，各表一枝。我那日買回來了肥腸，準(zhǔn)備做一道菜，豬肝與肥腸作戰(zhàn)廝殺，不分你死我活，這道菜名字叫：肝腸寸斷。此時(shí)接到杭州美食家陳立老師的電話：小寬，你在做什么呢？
我說：這個(gè)世界雖然如此暴躁，我正與一段肥腸溫柔相對(duì)。
陳立老師用他打開網(wǎng)易云音樂往下翻就能找到的陳立客廳其實(shí)是陳立臥室般的溫柔聲音跟我說：我告訴你一個(gè)處理肥腸好辦法。你用一瓶百事可樂浸泡肥腸幾分鐘，腥臊味全無，要用百事可樂，不能用可口可樂。
我聞著手上豬大腸味呆呆的：你是肥腸派來的救兵嗎？
于是我在心中默念了一句狠話：
揭諦揭諦，波羅揭諦，波羅僧揭諦，菩提薩婆訶。
